Λαζάνια κολοκυθιού με σπανάκι, μανιτάρια και μοτσαρέλα! 
Μια vegetarian light συνταγή πλούσια σε
Πρωτεΐνη υψηλής βιολογικής αξίας
Φυτικές ίνες & αντιοξειδωτικά
Με ελάχιστες θερμίδες
Ιδανικό για όσους θέλουν ένα πλήρες, χορταστικό και ισορροπημένο γεύμα, χωρίς να στερηθούν τη γεύση.
Δοκίμασέ το με μια πράσινη σαλάτα στο πλάι για περισσότερες φυτικές ίνες και μεγαλύτερο κορεσμό!
Υλικά:
3 μέτρια κολοκυθάκια
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 φρέσκα κρεμμυδάκια
200 γρ. σπανάκι
300 γρ. μανιτάρια
Αλάτι, πιπέρι, σκόνη σκόρδου, σκόνη κρεμμυδιού
250 γρ. μοτσαρέλα
½ φλ. τριμμένη φρυγανιά (50 γρ.)
Εκτέλεση:
1. Για την γέμιση λαχανικών ζεσταίνουμε ένα τηγάνι με 2 κ. σούπας ελαιόλαδο και σοτάρουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα για 1-2 λεπτά σε μέτρια φωτιά.
2. Προσθέτουμε τα μανιτάρια, αλάτι, πιπέρι, σκόνη σκόρδου και κρεμμυδιού και σοτάρουμε για άλλα 1-2 λεπτά. Τέλος προσθέτουμε το σπανάκι και ανακατεύουμε για 2-3 λεπτά ακόμη μέχρι να μαραθεί.
3. Κόβουμε τα κολοκυθάκια σε λεπτές μακρόστενες λωρίδες, και αφήνουμε στην άκρη.
4. Σε ένα μπολ προσθέτουμε την τριμμένη φρυγανιά με τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε.
5. Έπειτα βουτάμε τις φέτες κολοκυθιού στο μείγμα με την φρυγανιά και από τις δύο πλευρές.
6. Σε ένα μακρόστενο ταψάκι, όπως μια φόρμα για κέικ, βάζουμε λαδόκολλα.
7. Προσθέτουμε από πάνω μια στρώση από τις φέτες κολοκυθιού, το 1/2 της γέμισης και 1/3 της τριμμένης μοτσαρέλα.
8. Επαναλαμβάνουμε τις 3 στρώσεις άλλη μια φορά.
9. Προσθέτουμε μια τελευταία στρώση από τις φέτες κολοκυθιού, και πασπαλίζουμε με την υπόλοιπη τριμμένη μοτσαρέλα.
10. Βάζουμε τα λαζάνια σε προθερμασμένο φούρνο και τα ψήνουμε στους 180 βαθμούς για 30-40 λεπτά, μέχρι να πάρουν ωραίο χρυσαφένιο χρώμα στην κορυφή.
Διατροφική αξία (1/5 μερίδες) :
Ενέργεια: 250 kcal
Πρωτεΐνη: 16 g
Υδατάνθρακες: 12 g
Λιπαρά: 15 g
Φυτικές ίνες: 2,5 g