Το τηγάνισμα αποτελεί μία πολύ διαδεδομένη μέθοδο μαγειρέματος, καθώς με αυτό τον τρόπο το φαγητό ετοιμάζεται γρήγορα και εύκολα. Κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, το έλαιο θερμαίνεται μεταφέροντας θερμότητα στο τρόφιμο. Ταυτόχρονα, το εκάστοτε τρόφιμο απορροφά τα θρεπτικά συστατικά του ελαίου που χρησιμοποιείται κάθε φορά κατά το τηγάνισμα. Επομένως, είναι σημαντικό να χρησιμοποιούμε ένα θρεπτικό έλαιο.
Το ελαιόλαδο είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα, ω-3, ω-6 λιπαρά οξέα και αντιοξειδωτικές ουσίες, όπως είναι η βιταμίνη Ε, τα καροτενοειδή και οι πολυφαινόλες. Όταν ένα τρόφιμο τηγανίζεται με ελαιόλαδο απορροφά μέσω της υψηλής θερμοκρασίας που αναπτύσσεται, όλα τα θρεπτικά συστατικά του. Επομένως, φαίνεται πως αποτελεί μια εξαιρετική επιλογή, καθώς τα τρόφιμα απορροφούν τις χρήσιμες βιταμίνες και αντιοξειδωτικά του.
Επιπλέον, η θερμοκρασία παίζει σημαντικό ρόλο στο τηγάνισμα. Συγκεκριμένα, οι υψηλές θερμοκρασίες συμβάλλουν σημαντικά στην οξείδωση των ελαίων. Εάν το τηγάνισμα υπερβεί τους 170 βαθμούς, η ποιότητα του ελαιολάδου είναι αναμενόμενο πως υποβαθμίζεται, αν και τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα του ελαιολάδου αντέχουν στις υψηλές θερμοκρασίες περισσότερο σε σχέση με άλλα έλαια. Φυσικά, όσες περισσότερες φορές τηγανίσουμε με το ίδιο λάδι, τόσο υποβαθμίζονται τα χαρακτηριστικά του. Για να αποφύγουμε την οξείδωση, είναι χρήσιμο να επιλέξουμε το ελαιόλαδο που διαθέτει φυσικά αντιοξειδωτικά, τα οποία μπορούν να προστατεύουν έως ένα βαθμό από την οξείδωση. Γενικά όσο πιο χαμηλής ποιότητας είναι το ελαιόλαδο, τόσο πιο ευαίσθητο είναι στην οξείδωση.
Αναφορικά με τα υπόλοιπα έλαια που χρησιμοποιούμε συχνά για να τηγανίσουμε, φαίνεται ότι οξειδώνονται σχεδόν από το πρώτο τηγάνισμα. Αυτό συμβαίνει καθώς είναι πλούσια σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα που οξειδώνονται εύκολα στις υψηλές θερμοκρασίες και παράγουν βλαβερές ουσίες. Ειδικότερα το ηλιέλαιο που είναι ευρέως διαδεδομένο κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, δε θεωρείται κατάλληλη επιλογή καθώς μπορεί να παράξει καρκινογόνα προϊόντα.
Τέλος, αξίζει να σημειωθεί πως το φοινικέλαιο, που χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, φαίνεται να είναι ένα έλαιο που προσφέρει ευκολία στη διαδικασία. Αυτό συμβαίνει καθώς είναι πλούσιο σεκορεσμένα λιπαρά οξέα και φτωχό σε ακόρεστα σε σχέση με το ελαιόλαδο ή τα υπόλοιπα έλαια. Συνεπώς, είναι ανθεκτικό σε υψηλές θερμοκρασίες τηγανίσματος. Αυτό, βέβαια, δε σημαίνει πως είναι η πιο υγιεινή επιλογή, παρότιαρκετά βολικό για το τηγάνισμα.
Συμπερασματικά, μέσω του τηγανίσματος μπορούμε να προσλάβουμε πολλές χρήσιμες ουσίες εάν χρησιμοποιήσουμε το κατάλληλο έλαιο. Αν και πιο ακριβή επιλογή, το ελαιόλαδο είναι το πιο θρεπτικό έλαιο για τη διαδικασία αυτή, ενώ χρειάζεται προσοχή στη συχνότητα που καταναλώνουμε τηγανισμένα συσκευασμένα τρόφιμα ή φαγητά από μαγαζιά fastfood, τα οποία χρησιμοποιούν κατά βάση φοινικέλαιο.
Δρ Αναστασιος Παπαλαζαρου
Διαιτολογος – Διατροφολόγος
Νικη Μιχαλοπουλου
Διαιτολόγος-Διατροφολόγος